고사리 ??? 꺽는 채취하는데만, 먹는 데만 급급하지 말고 고사리에 대해 자세히 알아봅시다.
고사리의 사전적 의미
식물 양치식물 고사릿과의 여러해살이풀. 높이는 1미터 정도이며, 이른 봄에 싹이 뿌리줄기에서 돋아나는데꼭대기가 꼬불꼬불하게 말리고 흰 솜 같은 털로 온통덮여 있다. 어린잎은 식용하고 뿌리줄기는 녹말을 만든다. ≒궐채. (Pteridium aquilinum var. latiusculm)(蕨菜)
고사리의 역사적 의미
고사리과에 속하는 다년생 양치식물. 고사리는 높이가 1m에 달하며, 봄철에 어린 잎이 돋아나 꼬불꼬불 말리며 흰 솜털과 같이 털에 휩싸여 있다. 고사리는 전세계에 자생하는 식물로서, 아시아지역에서는 오래 전부터 식용되어왔다.
유형동식물성격식물, 풀학명Pteridium aquilinum var. latiusculum (DESV.) UNDERW생물학적 분류고사리과
정의
고사리과에 속하는 다년생 양치식물.
내용
학명은 Pteridium aquilinum var. latiusculum (DESV.) UNDERW.이다. 고사리는 전세계에 큰 군락(群落：집단)을 만들어 자생하는 생활력이 왕성한 식물로서, 아시아지역에서는 매우 오래 전부터 식용되어왔다.
중국의 춘추시대에 백이(伯夷)·숙제(叔齊)가 고사리를 먹고 연명하였다는 이야기는 너무나 유명하다. 진·한 시대의 사전인 ≪이아 爾雅≫에서도 고사리를 궐(蕨)로 표기하고 나물의 하나라고 하였다.
우리 나라에서는 예로부터 고사리를 많이 먹었기 때문에 고사리는 제사음식에 빠질 수 없는 존재가 되어 있다. 고사리는 높이가 1m에 달하며, 봄철에 어린 잎이 돋아나 꼬불꼬불 말리며 흰 솜털과 같이 털에 휩싸여 있다.
≪본초강목≫에서는 “고사리는 음력 2, 3월에 싹이 나 어린이의 주먹모양과 같은데, 펴지면 봉황새의 꼬리와 같다.”고 하였다.
고사리는 섬유질이 많고, 캐로틴과 비타민C를 약간 함유하고 있으며, 비타민B2는 날것 100g에 0.3㎎ 정도 함유하고 있다. 뿌리 100g에는 칼슘이 592㎎이나 함유되어 있어서 칼슘식품이 적은 산촌에서 좋은 산채라 할 수 있다.
그러나 잎에는 비타민B1 분해효소(아노이리나제)가 있어서 날것을 먹으면 비타민B1이 파괴되므로, 반드시 비타민B1 분해효소를 파괴해서 먹어야 한다.
4월 하순에서 5월 상순 사이에 어린 고사리를 따서 나뭇재를 섞어두고 여기에 뜨거운 물을 붓거나, 뜨거운 물로 고사리를 삶고 나뭇재를 섞어 식기를 기다린다. 그러면 비타민B1 분해효소가 파괴되고 쓴 맛도 빠져나온다. 요즈음은 나뭇재 대신 소금과 중조를 쓴다. ≪본초강목≫에서도 어린 고사리를 회탕(灰湯)으로 삶아 물을 버리고 햇볕에 말려 나물을 만든다고 하였다.
가을에 접어들면 고사리뿌리를 캐내어 절구에 찧어, 이것을 푸대에 넣어 잘 주물러 녹말을 얻는다. 고사리 녹말로는 떡이나 풀을 만든다. 또, 고사리를 따서 건조시켜 저장해두었다가 수시로 식용하기도 한다. 이때는 물에 담가 우려서 다시 삶아 나물이나 탕거리로 쓴다. 요즈음은 비닐하우스에서 촉성재배한 고사리가 1월경에 나돌기도 한다.
고사리는 약으로도 쓰여, 이질에는 고사리 녹말을 먹는다고 한다. 어린 잎은 신경흥분제가 되고 탈항을 다스리며, 이뇨와 해열에도 효과가 있다고 한다. 그러나 ≪본초강목≫에서는 고사리는 이익함이 없다고 하였다.
≪식료본초 食療本草≫에서는 오래 먹으면 눈이 어두워지고 코가 막히고 머리털이 빠진다고 하였으며, 또 어린이가 먹으면 다리가 약해지고 걷지를 못한다고 하였다. ≪본초습유≫에서는 “많이 먹으면 양기가 사라진다. 백이와 숙제가 고사리를 먹고 요절하였다.”라고 하였다.
고사리를 소재로 한 우리의 고전문학작품으로는 성삼문(成三問)과 주의식(朱義植)의 시조가 유명하다. 이것은 백이·숙제의 고사와 관련된 시조로, 성삼문의 작품은 백이·숙제가 고사리를 꺾어 먹은 것을 탓하는 내용으로 자신의 높은 절의를 과시한 작품이라고 할 수 있고, 주의식의 작품은 성삼문과는 달리 백이·숙제가 고사리를 캔 것을 두둔하고 있다.
또한, 고사리에 관한 민요도 전국에서 많이 채록되었는데, 경상북도 상주지방의 민요 ＜고사리노래＞는 고사리를 캐어와 보니 멀리 가셨던 낭군이 돌아왔으므로 너무도 반가워 그 고사리로 나물을 장만하여 밤새워 정답게 낭군과 함께 먹었다는 내용의 노래이다. 거창지방의 민요 ＜고사리꺾는 노래＞는 처녀·총각이 고사리꺾으러 가서 정답게 노는 내용의 노래이다.
남원지방의 민요 ＜고사리꺾기 노래＞는 산에서 고사리를 캐면서 부르는 노래로 노동의 어려움을 말하는 내용의 노래이며, 청양지방의 민요 ＜고사리타령＞은 오지 않는 님에 대한 불만과 시집살이의 고생스러움을 달래기 위하여 애꿎은 고사리만 비틀어 꺾는다는 내용의 부요(婦謠)이다.
진도나 완도지방, 즉 ＜강강술래＞가 전승되고 있는 전라도의 해안지방을 중심으로 불리는 ＜고사리 껑자＞라는 제목의 민요들은 강강술래놀이의 일부로 불리는 것으로, 선후창 형식을 취하고 있다. 세간에서는 어린이들의 작으며 부드럽고 앙징스러운 손을 말할 때 ‘고사리손’이라는 표현을 쓰기도 한다.
고사리의 식재료로서의 의미
고사리는 하나의 종(species)을 지칭하는 말이 아니라, 약 10여 가지의 종이 속하는 속(genus)을 가리키는 말이다. 과거에는 Pteridium aquilinum라고 하는 하나의 종으로 취급했으나 최근에는 여러 종으로 분류한다. 세계적으로 가장 널리 펴져 있는 양치류(fern)로써 남극대륙이나 사막과 같이 너무 춥거나 더운 지방을 제외한 모든 대륙에서 볼 수 있다. 다년생 식물로써 겨울에는 잎이 떨어진다.
뿌리줄기(rhizome)가 1m 이상을 땅속에서 자라면서 곳곳에 잎을 뻗는다. 잎은 큰 삼각형이며, 0.6~2m 길이로 자란다. 땅 위로 뻗은 중심이 되는 줄기는 직경이 1cm에 달한다. 영어명 bracken은 고대 스칸디나비아어(Old Norse)에서 유래한 것으로 양치류(fern)라는 뜻이다.
고사리의 어린순은 역사적으로 많은 문화에서 식용으로 사용됐다. 어린순은 갈색으로 꼬불꼬불한 모양을 하고 있는데, 이러한 모양 때문에 어린순을 영어로는 ‘소용돌이 모양의 장식’이란 뜻의 ‘fiddlehead’라고 붙였다. 오늘날에도 식용으로 사용되는데 익혀서, 혹은 날 것으로 소금에 절이거나 말려서 먹는다. 우리나라의 비빔밥에 빼놓지 않고 들어가는 고사리나물이 고사리의 어린순으로 만든 것이다. 또한 잎과 뿌리줄기 모두 맥주를 만드는데 사용되며, 뿌리줄기의 전분은 빵을 만드는데 사용하기도 한다.
식물성 치료제로도 사용한다. 뿌리줄기를 잘 말려 가루로 만든 것은 기생충에 효과가 있으며, 아메리카 인디언들은 기관지염 치료제로 뿌리줄기를 날로 먹었다는 기록이 있다.
익히지 않은 고사리에는 티아미나아제(thiaminase)가 들어 있는데, 이것은 비타민B1을 분해하는 효소이다. 그래서 과량의 고사리를 섭취할 경우 비타민B1 결핍증인 각기병(beriberi)에 걸릴 수 있다.
고사리 효능???을 알아봅시다.
산에서 나는 소고기’라고 불릴 만큼 풍부한 영양소를 함유한 고사리는 대표적인 산나물로, 봄철에 꺾어 데친 후 말려서 사계절 내내 요긴하게 사용되는 식재료이다.
고사리는 대표적인 산나물로 삶아서 쓴맛과 떫은맛을 우려낸 후 말려서 나물이나 각종 요리의 부재료로 사용한다. 4~5월 봄철에 어린 고사리를 꺾어다가 데친 후 말려서 사계절 내내 이용한다. 봄에 나는 햇고사리는 부드럽고 굵은 줄기를 가지고 있으며, 특유의 향이 강해 제철 별미로 친다. 고사리는 ‘산에서 나는 소고기’라고 불릴 만큼 영양소가 풍부한데, 머리를 맑게 해주는 효능이 있다. 고사리와 비슷하게 생긴 나물로 고비나물이 있는데, 고사리는 한 뿌리에 하나의 줄기만이 곧게 자라고 고비나물은 여러 갈래로 나누어지는 특징이 있다. 또한 고비는 솜털이 있으며 고사리보다 훨씬 두껍고 쓴맛이 강하여 데친 후 맑은 물에서 충분히 우려내고 조리를 해야 한다. 고사리와 궁합이 잘 맞는 식재는 마늘과 대파이다. 고사리에는 비타민 B1이 많고, 파와 마늘에는 알리신이 많아 영양적 균형을 맞춰주며, 비릿한 냄새도 제거해 준다.
고사리의 영양 및 효능
고사리는 100g당 19Kcal의 열량을 내는 저열량 식품으로 식이섬유가 풍부하고 변비를 없애는 데 도움이 된다. 고사리에는 무기질 중에서는 칼륨과 인이 특히 풍부한데, 고사리를 말리면 칼륨과 마그네슘, 철분 등의 무기질이 더욱 풍부해진다. 피부와 점막을 보호하여 피부 미용에 좋으며, 머리를 맑게 하고, 치아와 뼈를 튼튼하게 만든다. 빈혈 및 골다공증 예방으로 어린이와 임산부 및 노인 건강에 좋으며, 신진대사를 원활하게 하고 몸속 노폐물 배출에 효과적이다. 면역기능을 증가시키고 콜레스테롤 감소와 동맥경화 예방에도 효능이 있다.
고사리 고르는 법
생고사리는 줄기가 너무 길지 않고 적당하며, 굵기가 통통하여야 한다. 또한 잎이 크게 피지 않고 주먹처럼 감겨 있는 것이 어린 순이라 먹을 때 부드럽다. 잎이 펴진 것은 식감이 질기고 쓴맛이 돌기 때문에 고르지 않는 것이 좋다. 색은 선명한 녹색이면서 잎 부분에 살짝 갈색 솜털이 붙어있는 것이 좋다. 삶은 고사리를 구매할 때는 밝은 갈색을 띠며 줄기가 오동통하고, 잎이 펴지지 않은 것을 골라야 한다. 짙은 갈색을 띠며 줄기가 가는 고사리는 억셀 수 있으니 주의한다. 건조한 고사리는 색깔이 너무 어둡지 않으며 이물질이 혼입되지 않는 것을 고른다. 또한 잎이 벌어지지 않은 새순의 줄기를 삶아서 말린 것을 골라야 한다. 건 고사리는 특히 중국산이 많으므로 구매 시 주의해서 살펴보아야 한다. 국산 건 고사리는 줄기가 짧고, 줄기 윗부분에 잎이 많이 붙어 있다. 또한 색깔이 연한 갈색이고 털이 적으며 고사리 특유의 향기가 강하다. 중국산 건 고사리는 줄기가 길고, 줄기 윗부분에 잎이 많이 떨어져 있다. 색깔이 진한 갈색이고 털이 많은 것이 특징이며, 향기가 약하다. 중국산 고사리는 농약이 많으므로 충분한 세척이 필요하다.
고사리 손질법
고사리는 생것이건 말린 것이건 데친 후 물에 불려서 먹어야 쓴맛이 빠진다. 생고사리를 삶을 때는 끓는 물에 소금을 약간 넣어준 후 깨끗이 씻은 고사리를 줄기가 아래로 가도록 넣고 삶아준다. 고사리가 골고루 익을 수 있도록 위아래로 저어준 후 충분히 익으면 불을 끄고 그대로 30분 정도 두었다가 찬물로 물을 갈아준 뒤 반나절 간 담가두어 고사리의 독성을 뺀다. 건 고사리를 불릴 때는 한 시간 정도 물에 불린 고사리를 끓는 물에 집어넣고 삶은 뒤 줄기를 만졌을 때 어느 정도 통통해졌으면 불을 끄고 그대로 2~3시간 둔다. 그 후 물을 여러 번 갈아주며 잘 씻은 후 충분히 불려 사용한다.
고사리 보관방법
보관을 할 때는 끓는 물에 생고사리를 넣고 소금을 넣고 데친 후 햇볕에 건조해 보관해야 오래 보관할 수 있다. 보관 기간이 짧을 경우에는 데친 고사리를 그릇에 담고 잠길 만큼 물을 부어 냉장 보관해도 된다. 건 고사리는 햇볕이 들지 않고 건조한 실온에서 보관하면 된다.
(네이버에서 검색, 표준국어대사전, 한국민족문화대백과, 우수 식재료 디렉토리, 두산백과의 내용 발췌.)
